Ingredienti
Per la salsa
Preparazione
Squamare le triglie ed eliminare le teste.
Togliere le interiora e, aiutandosi con un piccolo coltello affilato, sfilettare partendo dalla parte della testa e fermandosi un centimetro prima di arrivare alla coda, facendo attenzione a non separare i due filetti.
Rimuovere la lisca centrale ancora attaccata alla coda, tagliandola con un paio di forbici e con una pinza togliere le ultime spine.
Asciugare in un panno carta.
Conservare sia le teste sia le lische, che serviranno per la preparazione della salsa.
Panare le triglie passandole nella semola e friggerle in olio di semi a 170° C fino a che non prendono un bel colore dorato e non risultano croccanti al tatto.
Asciugarle su un panno carta e salarle subito.
A parte, sbianchire i pomodori ramati in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli, dividerli in quattro, privarli dei semi e tagliarli a cubetti
In un contenitore condirli con olio, sale, prezzemolo tritato e pepe.
Per la salsa
Lavare le lische e le teste private delle branchie sotto abbondante acqua fredda e scolarle.
In una casseruola far rosolare l’aglio e i gambi di prezzemolo con un po’ d’olio, aggiungere le lische e le teste e tostarle fino a che non si sfaldano.
Sfumare con il vino bianco e, una volta che è evaporato, filtrate il brodo così ottenuto, eliminando tutti i resti delle lische e delle teste delle triglie.
A questo punto versare il brodo vegetale e coprire con la passata di pomodoro.
Aggiungere il mazzetto di basilico lasciando qualche fogliolina per decorare.
Impiattare mettendo un mestolo di salsa in un piatto fondo e adagiandoci sopra la triglia. Decorare con qualche fogliolina di basilico.